Alergia al pescado: 8 cosas que desconocías

España es el segundo consumidor de pescado del mundo después de Japón: nos comemos cada año más de 26 kilos por persona. Consumimos el doble que la media europea: 4 kilos de merluza y pescadilla, 2 de atún y otros 2 de sardinas o boquerones por persona cada año.

No es de extrañar que la alergia al pescado sea especialmente frecuente en nuestro país, tanto en niños como en adultos.

Estos son los pescados que producen más alergias

Existen más de 30.000 especies de pescado y el 60% proceden de agua salada.  Se dividen en pescados blancos y azules desde un punto de vista nutricional dependiendo de la cantidad de grasas que contenga.

Los pescados azules o grasos tienen mayor contenido en lípidos o grasas mientras que los blancos o magros tienen menor grasa corporal.

Son pescados azules o grasos el boquerón, la sardina, el atún, caballa y bonito o el salmón.

Son pescados blancos o magros la merluza, el gallo, el besugo, el bacalao, el lenguado, la acedía y el abadejo

En España las reacciones más frecuentes se deben a la merluza y bacaladilla (pescados gadiforme) y al gallo (pescados pleuronectiformes). Menos frecuente son las alergias a los pescados escombriformes (atún, bonito y caballa) o al pez espada.

En los niños pequeños puede suponer hasta la tercera causa de alergia a alimentos, por detrás de la leche y huevos. Se considera que es responsable de entre 10-15% de las reacciones alérgicas en los adultos.

Reacciones que pueden parecer alérgicas pero no lo son

Las auténticas reacciones alérgicas se producen cuando el sistema inmunitario ataca alguna de las proteínas de los peces, normalmente no dañinas para el ser humano.

Otras reacciones pueden deberse a sustancias tóxicas presentes en la carne del pescado. Esto es conocido como intoxicación escombroide y está producido por el consumo de pescados azules en mal estado. El nombre proviene de la familia escombriforme (atún, bonito) que pueden acumular un exceso de histamina responsable de los síntomas. Diarrea, dolor de estómago, náuseas, dolor de cabeza y manchas rojas y calor en cara son síntomas típicos.

Otras reacciones pueden ser debidas a parásitos presentes en el pescado, como el Anisakis simplex: se trata de una reacción alérgica al parásito, no al pescado que lo contiene.

Las culpables son las parvalbúminas  (casi siempre)

Las parvalbúminas son proteínas que se encuentran en el músculo del pescado y son responsables de la mayoría de las reacciones alérgicas.

Suelen ser resistentes al calor y no se modifican con la cocción, por lo que un paciente alérgico no podrá tolerar pescados cocinados ya que la proteína no sufre ninguna alteración cuando se le somete al calor.

Hay dos tipos de parvalbúminas (alfa y beta), siendo ésta última la responsable de la alergia.

Los grandes nadadores como los atunes tienen mucho músculo rojo que contiene poca proteína parvalbúmina responsable de la mayoría de las alergias al pescado

Las parvalbúminas de muchos pescados son muy similares, especialmente entre especies muy relacionadas filogenéticamente. Esto explica porqué la mayoría de los pacientes con alergia al pescado lo sean a varias especies a la vez.

Los peces que viven en mar abierto (pelágicos) como los atunes, son grandes nadadores. Por ello tienen un alto contenido en músculo rojo que contiene poca parvalbúmina comparado con el músculo blanco. Es por ello por lo que suelen producir menos alergias.

En el otro extremo se situan las carpas, con niveles de parvalbúmina 1000 veces mayor que los atunes o caballas.

Otras proteínas en los pescados también pueden producir síntomas alérgicos. Son proteínas específicas de esas especies y no se encuentran en otros pescados.

Los alérgicos al pescado (normalmente) pueden comer marisco

La alergia al pescado es independiente a la alergia a los mariscos, aunque haya pacientes que puedan simultáneamente ser alérgicos a mariscos y pescados.

Tal como se ha descrito más arriba, la proteína que provoca la mayoría de las reacciones alérgicas en el pescado es la parvalbúmina, que no está presente ni en los mariscos ni en el Anisakis simplex.

 Una alergia que puede durar bastante

La alergia al pescado puede desaparecer sobre todo en niños pequeños, aunque es menos frecuente que en otras alergias alimentarias como la leche o el huevo.

Si aparece en la edad adulta o en niños mayores puede persistir muchos años, incluso toda la vida.

El vino y otros sitios donde no sospecharías que pueda haber pescado

Además de la obvia evitación del pescado que le recomiende su alergólogo, los alérgicos a estos alimentos deberán prestar especial atención:

• Leer el etiquetado de todos los productos alimenticios que vayan a consumir

• No consumir alimentos fritos en aceite donde previamente se haya preparado pescado

• Lo mismo se aplica a utensilios de cocina usados para preparar pescado y que no hayan sido lavados adecuadamente

• Preste especial atención en los restaurantes, tanto con los pescados como los mariscos, ya que suelen estar próximos (por ejemplo en los expositores al frío) y hay alto riesgo de contaminación entre ellos. Además el ambiente en los restaurantes puede estar cargado con proteínas de pescado.

• Alimentos donde puede haber pescado: pizzas, sopas, paellas, rollitos congelados de marisco y cangrejo (surimi), salsa Perrins o Worcestershire, ensalada César, caviar, animales alimentados con harinas de pescado, gelatinas, productos enriquecidos con vitaminas u omega 3 procedentes de aceite de pescado, harinas de pescado, vinos o bebidas alcohólicas clarificadas con cola de pescado.

• Medicamentos y cosméticos: los complejos vitamínicos obtenidos de hígado de bacalao pueden contener proteínas alergénicas de pescado.

Los pescados que vienen de fuera: el caso del panga o la tilapia

Si España consumiera pescado extraido exclusivamente en sus propias aguas, nos quedaríamos sin pescado antes de Mayo. Dado el elevado consumo de nuestro país hay que recurrir a alternativas ya que la pesca tradicional extractiva (los pescadores de toda la vida) no dan abasto y es insuficiente para cubrir la demanda.

Una salida es el cultivo de especies y elaboración de productos más rentables como las harinas de pescado y productos para el microondas como las “hamburguesas de pescado” o “palitos de merluza”.

En un mundo cada vez más globalizado otra opción es la importación de especies más lejanas, como es el caso del controvertido panga de Vietnam o la tilapia del Nilo. De Mercamadrid se dice que es el principal puerto de España, con un muy eficiente sistema de distribución.

El consumo de panga (Pangasius hypophthalmus)  ha aumentado debido a su bajo precio y la facilidad de preparación de sus filetes.

Parece que su  su contenido en aceites omega-3 es muy bajo y las condiciones en que se cultivan son al menos discutibles: hacinamiento de individuos, contaminación de los ríos donde se produce, acúmulo de metales pesados en su músculo. Un informe de la Organización de consumidores comenta que “(…) hemos encontrado restos de pesticidas en el panga y trazas de mercurio en los filetes de panga y perca. Aunque los residuos contaminantes están dentro de los límites legalmente tolerados y no suponen un riesgo inmediato para la salud, es mejor no consumir estos pescados en exceso”.

Y debido al aumento de consumo de estas especies importadas, ya se han descrito casos de reacciones alérgicas al panga o la tilapia, algo desconocido hace años.

 El increíble caso de la rosada “malagueña”

Una interesante operación de marketing ha convertido la rosada en un pez muy asociado en la costa. No será la primera ocasión que en algunos de los mercados de Málaga se oye “rosada fresquita de Málaga” ya que se trata de un pescado típicamente consumido en merenderos y chiringuitos de la Costa del Sol. Fritos y acompañados de alioli o a la plancha con limón hacen las delicias de las familias.

No obstante la rosada que consumimos se trata de un pescado importado: mayoritariamente viene de Sudáfrica o de Chile. De ahí su denominación de “rosadadel cabo” (Genypterus capensis) o Genypterus chilensis (de Chile).

Fecha última revisión: 7 de octubre de 2015

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