El trigo es un alimento muy común en todo el mundo, ya que la semilla del trigo contiene entre un 8-10% de proteínas.

El gluten supone aproximadamente el 90% de esas proteínas. Sin embargo, es importante saber que el gluten no es una proteína en sí misma, sino una mezcla de diferentes proteínas. Las principales proteínas presentes en el gluten son dos, las gliadinas y gluteninas. Juntas se les conoce como prolaminas.

El gluten desempeña un papel fundamental en la calidad de diversos productos horneados, como el pan, la pasta, los bizcochos y las galletas. Es un valioso aditivo utilizado en la industria alimentaria para mejorar la textura, el sabor y la retención de agua en los alimentos.

La presencia de gluten confiere elasticidad y esponjosidad al pan, creando esa agradable sensación de miga suave y esponjosa que tanto disfrutamos.

La proporción de las proteínas del gluten (gluteninas y gliadinas) es la clave de las propiedades viscoelásticas de la masa. Permite al gluten  atrapar el dióxido de carbono liberado durante la fermentación del pan: esto le proporciona volumen y esponjosidad. Las gliadinas hidratadas aportan mayor viscosidad a la masa, mientras que las gluteninas hidratadas aportan mayor elasticidad y fuerza.