Harina de trigo sin gluten

¿Existe la harina de trigo sin gluten?

Una alternativa saludable y sin riesgos para las personas con problemas al gluten

El trigo es un alimento muy común en todo el mundo, ya que la semilla del trigo contiene entre un 8-10% de proteínas.

El gluten supone aproximadamente el 90% de esas proteínas. Sin embargo, es importante saber que el gluten no es una proteína en sí misma, sino una mezcla de diferentes proteínas. Las principales proteínas presentes en el gluten son dos, las gliadinas y gluteninas. Juntas se les conoce como prolaminas.

El gluten es una mezcla de proteínas que confiere elasticidad y viscosidad al pan, bizcochos y masas de repostería

El gluten desempeña un papel fundamental en la calidad de diversos productos horneados, como el pan, la pasta, los bizcochos y las galletas. Es un valioso aditivo utilizado en la industria alimentaria para mejorar la textura, el sabor y la retención de agua en los alimentos.

La presencia de gluten confiere elasticidad y esponjosidad al pan, creando esa agradable sensación de miga suave y esponjosa que tanto disfrutamos.

La proporción de las proteínas del gluten (gluteninas y gliadinas) es la clave de las propiedades viscoelásticas de la masa. Permite al gluten  atrapar el dióxido de carbono liberado durante la fermentación del pan: esto le proporciona volumen y esponjosidad. Las gliadinas hidratadas aportan mayor viscosidad a la masa, mientras que las gluteninas hidratadas aportan mayor elasticidad y fuerza.

¿Qué provoca la celiaquía?

La celiaquía es una enfermedad inmunitaria puesta en marcha tras la ingestión de alimentos que contienen gluten en individuos genéticamente susceptibles.

¿Qué cereales contienen gluten?

El gluten está presente en estos cereales:

Muchas personas con enfermedad celíaquia pueden tolerar avena, aunque la avena contienen la proteín avenina, similar al gluten. La avena no se considerea una fuente de gluten en muchos paises. Pero atención: los granos de avena pueden entrar en contacto con granos de cereales que sí contienen gluten durante la cosecha, transporte o almacenamiento.

¿Cómo se diagnostica la celiaquía?

Estos son los métodos diagnósticos en la enfermedad celíaca:

  • Pruebas en sangre: se miden anticuerpos tipo IgA
  • pruebas genéticas: comprobar los haplotipos HLA DQ2 o DQ8. Indican la predisposición genética a esta enfermedad.
  • Biopsia intestinal: tomar una muestra intestinal para examinarla al microscopio.

La solución: harina de trigo sin gluten

Investigadores españoles trabajan en
una alternativa segura para las personas con celiaquía
Harina de trigo sin gluten Pan sin Gluten Alergologo Malaga

Dentro del Consejo superior de investigaciones científicas (CSIC), el grupo de trabajo del Departamento de mejora genética del  Instituto de Agricultura Sostenible está trabajando para modificar los genes y producir un trigo sin gluten.

Han hecho pruebas muy interesantes, como unas catas de pan con este pan sin gluten y la han comparado con el pan normal y con pan hecho con harina de arroz. Y a los catadores curiosamente le gustaba más la harina sin gluten, así que enhorabuena por este trabajo y se demuestra que en España hay muy buenos científicos que necesita del apoyo.

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