El trigo es un alimento muy común en todo el mundo, ya que la semilla del trigo contiene entre un 8-10% de proteínas.
El gluten supone aproximadamente el 90% de esas proteínas. Sin embargo, es importante saber que el gluten no es una proteína en sí misma, sino una mezcla de diferentes proteínas. Las principales proteínas presentes en el gluten son dos, las gliadinas y gluteninas. Juntas se les conoce como prolaminas.
El gluten desempeña un papel fundamental en la calidad de diversos productos horneados, como el pan, la pasta, los bizcochos y las galletas. Es un valioso aditivo utilizado en la industria alimentaria para mejorar la textura, el sabor y la retención de agua en los alimentos.
La presencia de gluten confiere elasticidad y esponjosidad al pan, creando esa agradable sensación de miga suave y esponjosa que tanto disfrutamos.
La proporción de las proteínas del gluten (gluteninas y gliadinas) es la clave de las propiedades viscoelásticas de la masa. Permite al gluten atrapar el dióxido de carbono liberado durante la fermentación del pan: esto le proporciona volumen y esponjosidad. Las gliadinas hidratadas aportan mayor viscosidad a la masa, mientras que las gluteninas hidratadas aportan mayor elasticidad y fuerza.
Dentro del Consejo superior de investigaciones científicas (CSIC), el grupo de trabajo del Departamento de mejora genética del Instituto de Agricultura Sostenible está trabajando para modificar los genes y producir un trigo sin gluten.
Han hecho pruebas muy interesantes, como unas catas de pan con este pan sin gluten y la han comparado con el pan normal y con pan hecho con harina de arroz. Y a los catadores curiosamente le gustaba más la harina sin gluten, así que enhorabuena por este trabajo y se demuestra que en España hay muy buenos científicos que necesita del apoyo.
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